Ресторанний бізнес: можливості для українських підприємців

Про можливості, які саме зараз відкриваються перед українськими підприємцями, а також власний досвід виживання та розвитку – від ресторатора Дмитра Борисова.

За словами підприємця, щонайменше є 5 основних можливостей, якими наразі може ефективно скористатися український бізнес. Серед них наступні:

1. Ринкові умови на глобальних ринках В різні роки у GastroFamily був досвід роботи на закордонних ринках: спочатку – в Іспанії, згодом – в Польщі. Різниця з тим, що я спостерігаю зараз – колосальна. Хоча заклади в Іспанії (Валенсія та Барселона) і Польщі (Варшава) працювали достатньо ефективно з точки зору рентабельності, вони вимагали постійного фокуса уваги. І саме в цьому полягала основна причина того, чому я, врешті, продав їх іншим власником. Для того, щоб розвивати бізнес на європейських ринках, необхідно було або знаходитися там постійно, або жити на 2-3 країни. По-друге, ми стикалися з купою локальних обмежень. Головне з них – великі труднощі з найманням українців на роботу. Ми мали віддавати перевагу «локалам», навіть якщо вони не були вмотивовані працювати через те, що ринкові ставки зарплат в індустрії бути не набагато вищими за різні гарантовані соціальні виплати. Зараз все змінилося кардинально. Уряди європейських країн максимально зацікавлені в тому, аби українці, які через війну опинилися за кордоном, якомога швидше почали себе забезпечувати, а в ідеалі – створювали робочі місця для інших українців. Нарешті, ми отримали можливість вести бізнес в рівних ринкових умовах. Додатковий стимул виходити на глобальний ринок зараз, а не колись пізніше – це увага світу до України та українців. Її можна використати відразу у двох напрямках: привернути увагу до свого бізнесу, привернути увагу до рівня продуктів / сервісу / цінностей, які створюються українцями. Ми з GastroFamily наразі вже опрацювали понад 200 заявок на відкриття закладів за нашою франшизою і, згідно з першими підписаними договорами, заклади брендів «Білий Налив» / БПШ / Mushlya та інші найближчим часом з’являються в Німеччині, Польщі, Великобританії та Румунії.

2. Можливість створення потужних спільнот Про особливості найму я вже написав раніше. Але я хочу наголосити на тому, що бізнес завжди виходить за межі просто створення продукту та отримання прибутку. Він завжди про цінності та спільноти. І зараз мільйони українців, які опинилися за кордоном, мають шанс стати амбасадорами України та українського, створювати українські та проукраїнські міжнародні спільноти, об’єднані спільними цінностями. Ці нові зв’язки, обмін знаннями, поглядами та навичками – важливе підґрунтя для розвитку у майбутньому. Це можливість разом стати більш помітними в глобальному світі.

3. Можливості для застосування навичок антикризового менеджементу рівня «бог» Я щиро переконаний, що люди, які можуть вести бізнес в Україні, зможуть це робити будь-де. Просто тому, що я не уявляю, чим нас можна випробувати таким, що ми ще не проходили. Перші тижні повномасштабного вторгнення це тільки підтвердили. Абсолютна більшість ресторанів, які я знаю, взяли паузу на один день, аби вже на наступний відкрити волонтерські кухні. Тисячі людей змогли зорганізуватися буквально під обстрілами, аби розподіляти продукти, готувати, відвозити їх тим, хто потребував їжу. Все це – без ієрархічних структур, без вказівок «згори», на внутрішньому відчутті, як саме треба робити. Адепти бірюзових компаній могли написати про це нові книжки. Згадаємо, що відбувалося потім, за 1-2 місяці. Швидкість, з якою відновлювався ресторанний бізнес (і не тільки він) в містах, щойно вони звільнялися від окупантів, вражає. Ось тільки кілька прикладів з нашої компанії. Заклад одного з наших франчайзі постраждав під час влучання у ТРЦ. Вже за кілька тижнів він зібрав частину вцілілого обладнання, відкрив його у форматі dark kitchen на локації іншого свого бару, пару місяців попрацював на доставку, врешті, на минулому тижні здійснив повноцінну релокацію у новий простір. Коли люди, які змогли зорієнтуватися та адаптуватися до таких реалій, розповідають, що вони бояться «європейської бюрократії», я дивуюся. Це ж неспівставні речі. Українські підприємці – антикризові менеджери рівня «бог», які протягом всієї своєї історії знають, як долати будь-які виклики. І в умовах розвинених прозорих ринків ці навички точно допоможуть розв’язувати всі поточні питання: юридичні, податкові тощо.

4. Можливість зараз на 100% використати переваги діджиталізації Під час пандемії ми навчилися вирішувати тисячі питань в ZOOM та інших додатках для спілкування у цифровому середовищі. Тоді це було необхідно, бо всіх нас замкнули вдома. Зараз ця навичка дає можливість спокійно працювати з глобальними командами. Ми навчилися ефективно вести бізнес в будь-якій точці світу та контролювати процеси без фізичної присутності. І це, звісно, відкриває ще більші перспективи для масштабування. Йдеться не тільки про онлайн-наради, хоча навіть бізнес-зустрічі у метавсесвіті зараз не є дивиною. Я радше про системні зміни в індустрії, цілий пакет важливих цифрових рішень і перехід від статусу «ресторанних компаній» до FoodTech. Діджиталізація в Україні реально дає фору всім подібним процесам, які відбуваються в Європі. І саме час використати цю конкурентну перевагу. Як здебільшого навчають працівників готувати бургери наші європейські колеги? Особиста передача знань, практика, в найкращому випадку – щоденні стажування та надруковані тех. картки. Як це робимо ми? Відкриваємо для нового працівники індивідуальне цифрове середовище, в якому в інтерактивному форматі, з відео та тестами, він проходить модуль за модулем, а на практиці вже відточує конкретні навички, а не хаотично вбирає якісь знання від більш досвідчених колег. За потреби за 3-5 днів всі матеріали перекладаються ще однією мовою, а матеріали адаптуються під новий заклад на новому ринку. Менше затрат часу, стабільний продукт і більший стійкий бізнес в результаті. І це тільки одна зі складових. Серед інших наших рішень – «примірка» деталей інтер’єру засобами доданої реальності тощо, менеджмент ключових бізнес-процесів через ERP тощо. Українські компанії в цілому мають чудову експертизу в реальному застосування цифрових рішень для бізнесів, і вихід на глобальний ринок – чудова можливість протестувати всі напрацьовані рішення.

5. Можливості в самій Україні Крім виходу на глобальний ринок, я певен, що нам варто побачити можливості в Україні, як би це звучало, зважаючи на ризики. 20% заявок на відкриття франшиз GastroFamily зараз – це саме проєкти, які люди хочуть будувати та розвивати в Україні. І я розумію чому. По-перше, є внутрішня потреба створювати робочі місця, платити податки, підтримувати економічний фронт тут. По-друге, на це є суспільний запит. Зараз кав’ярні та ресторани – це не просто заклади харчування, це осередки соціального життя, «острівки нормальності», одна з небагатьох доступних радощів. Звісно, не всі концепції є актуальними, але ті формати, які в межах 1-3-5 євро (а більшість людей зараз немає можливості витрачати більше) може запропонувати якісний продукт і позитивний досвід, найближчим часом будуть дуже затребуваними. Ми це бачимо по показниках тих закладах, які зараз працюють. Щойно ми відкрили два масштабні проєкти – «Остання Барикада» та фуд-холл GastroFamily Market у Львові. Подивимося на результати перших місяців, але, певні, що такі проєкти – дуже на часі.

І, головне, саме зараз у всіх українських підприємців є чудова можливість, нарешті, позбутися меншовартості, перестати ділити бізнес-світ на «ми» та «вони» (міфічні європейці, до досвіду яких ще треба зростати), натомість тверезо оцінити свою слабкі та сильні сторони та конкурувати на рівних, отримуючи неоціненний досвід.